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Le cidre artisanal s’impose au Canada

Délicieux en accompagnement d’un repas, le cidre artisanal, tranquille ou effervescent, est la nouvelle vedette de la gastronomie canadienne.

23 octobre 2013
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D’un océan à l’autre, les Canadiens cultivent des pommes et si nous sommes réputés depuis longtemps pour nos tartes aux pommes, notre dernier titre de gloire n’est autre que notre cidre de pomme artisanal.

Selon une nouvelle tendance nationale, les ventes de cidre au Canada ont augmenté de plus de 30 % depuis 2012. Pour épouser cette tendance, de la Nouvelle-Écosse à l’île de Vancouver, des arboriculteurs fruitiers se lancent dans la production de cidre artisanal, en créant des brasseries artisanales qui rivalisent avec les meilleurs producteurs britanniques, français et américains. Ils délaissent la production de pommes de table pour planter des espèces rares de pommes à cidre amères, qui donnent jour à une gamme unique de cidres artisanaux.

Prenez par exemple la Merridale Estate Cidery, dans la vallée de Cowichan sur l’île de Vancouver, en Colombie-Britannique. Cette cidrerie cultive dans son verger diverses espèces européennes de pommes à cidre (des Dabinett, des Tremlett’s Bitter et des Hauxapfel), avant de faire fermenter le jus de pomme pur de première pression de sa moisson. En découlent un cidre traditionnel, le Scrumpy, et un cidre sucré, le Cyser, élaboré avec du miel de fleurs sauvages.

La cidrerie Sea Cider a été créée dans la région rurale voisine de Victoria, en Colombie-Britannique. Elle utilise des pommes traditionnelles certifiées biologiques (des Newton Pippins et des Winter Bananas) dont elle fait fermenter le moût avec de la levure de champagne. Trois cidres sont ainsi créés : le Pippins, vif et sec, le Wild English, robuste (fabriqué selon le style d’Herefordshire), et le Rumrunners, demi-sec et légèrement pétillant (vieilli en vieux fûts de rhum).

La vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique, est depuis longtemps réputée pour sa production de pommes (elle l’est maintenant aussi pour sa production vinicole), grâce à ses grosses cidreries qui offrent de bons produits commerciaux. Ce qui est nouveau ces dernières années, en revanche, ce sont les cidreries artisanales qui y ont vu le jour : Left Field Cider Co. et ses breuvages, le Little Dry et le Big Dry, et Summerland Heritage Cider, qui produit le cidre demi-sec Tuesday’s Original. À The BX Press Cidery + Farm, à Vernon, la troisième génération de producteurs de pommes commence maintenant à produire du cidre.

Plus à l’est, un nouveau regroupement, l’Ontario Craft Cider Association, représente désormais les fabricants tels que West Avenue Cider (fondé à Toronto par Chris Haworth, l’ancien chef de chez Spencer’s, qui fait vieillir le cidre dans des fûts de bourbon) et Twin Pines Orchards, qui bénéficie du microclimat de la zone carolinienne pour produire artisanalement son Hammer Bent Original et son cidre de glace.

On trouve aussi des cidreries dans les régions viticoles ontariennes de Niagara et du comté de Prince Edward. C’est dans ce comté qu’est établie The County Cider Company, qui fabrique à partir d’un mélange de pommes à cidre européennes le Waupoos, un cidre populaire. Cette entreprise fabrique aussi du cidre de glace ; c’est un vin de dessert sucré élaboré avec du moût concentré de pommes gelées, selon le même principe que le vin de glace.

Ce sont les cidriculteurs québécois, dont les ancêtres avaient jadis débarqué de Normandie, qui ont introduit la production de cidre au Canada, avec de petites cidreries parsemées dans la campagne allant des Cantons de l’Est à Charlevoix. Ce sont également ces innovateurs qui ont créé le premier cidre de glace, en pressant des pommes cueillies après le gel. Le Domaine Pinnacle est un pionnier du cidre de glace.

Encore plus à l’est, le cidre artisanal gagne aussi du terrain dans les Maritimes. Les produits goûteux de Tideview Cider, dans la vallée de l’Annapolis en Nouvelle-Écosse, ont ainsi été primés. Même Stutz Cider, qui produit du cidre depuis longtemps, a sorti un nouveau produit de type artisanal qui fait grand bruit, le ShipBuilders Cider.

Même si les grandes brasseries canadiennes comme Molson-Coors Canada se sont mises à leur tour à produire du cidre, les producteurs artisanaux se démarquent. Tranquille ou effervescent, mais se mariant toujours bien avec un repas, le cidre artisanal élaboré à partir de pommes du Canada est la nouvelle coqueluche des gourmands.

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