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Vive le roi!

Oubliez les rigueurs de l’hiver de la Saskatchewan le temps d’un festival annuel du saucisson en plein cœur des Prairies.

20 novembre 2013
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Suggestion de Tweet : Régalez-vous de saucissons à l’ail fumés lors d’un festival ukrainien annuel dans les Prairies http://ow.ly/qbLXo #explorecanada

Des saucisses et des saucissons, on en trouve un peu partout au Canada, mais dans les Prairies, le saucisson ukrainien est roi. Tous les ans, on couronne le meilleur à l’occasion d’une manifestation très festive (et très publique!) à Saskatoon.

Imaginez une immense patinoire au parterre accueillant tables et visiteurs prêts à la dégustation, mais aussi danseurs ukrainiens aux costumes colorés et ornés de rubans, coiffés de couvre-chefs fleuris, chaussés de bottes en cuir rouge et tourbillonnant au rythme de la musique traditionnelle. Un bénévole vous présente un plateau de petits verres de vodka, tous garnis d’un cornichon, alors qu’un trio d’accordéonistes s’arrête à votre table et vous joue une sérénade entraînante.

Vient ensuite la dégustation des saucissons à l’ail — des spirales et des spirales de saucissons — où l’on couronnera le roi du saucisson ukrainien.

Que vous les appeliez tout simplement saucissons ou saucisses ukrainiens ou saucisses ou saucissons polonais, ou par leurs différentes variantes géographiques kubasa, kielbasa, ou encore kovbasa, ces spécialités fumées et à l’ail, à base de jambon haché gros, ont fait leur apparition dans l’Ouest il y a un siècle, avec l'arrivée des immigrants venus de la région céréalière de l’Europe de l’Est, qui se sont installés sur un quart des terres agricoles des Prairies canadiennes qui étaient libres.

La région à l’est d’Edmonton, connue sous le nom de Kalyna Country, revendique le titre de la plus ancienne et la plus importante colonie de pionniers ukrainiens du Canada, et c’est dans cette région que vous trouverez de fameux fabricants de saucisses et saucissons comme Stawnichy’s of Mundare, immortalisé au centre-ville par la plus grande sculpture de saucisson ukrainien du monde.

Alors que ce saucisson est sans doute le meilleur saucisson fumé au jambon made in Saskatoon, et ainsi dans la même catégorie que la version polonaise que vous trouverez chez Jan’s Meats à Calgary, en Alberta, et que le saucisson de l’Ukrainian Co-op à Regina, en Saskatchewan, seule la ville de Saskatoon présente tous les ans le concours King of Kovbasa pour fêter cette denrée populaire des Prairies.

C’est en février que tout se joue, le moment idéal pour fêter, bouger et se réchauffer quand l’hiver de la Saskatchewan vous fait grelotter de la tête aux pieds. Nous avons réservé une table à cet événement annuel, qui sert à lever des fonds pour l’association ukraino-canadienne des professionnels et entrepreneurs de Saskatoon. Le jury est composé de personnalités locales, mais le prix qui compte véritablement à ce concours est le prix du choix du public. Plus de 600 personnes d’ailleurs sont venues donner leur avis et toutes prennent leur tâche très au sérieux.

Nous avons tous une grille de notation, et onze saucissons à départager. Les rondelles sont disposées sur de grands plateaux devant nous, et rapidement, tout le monde se met à la tâche. On goûte, on déguste et, régulièrement, on se change la bouche avec de la vodka, de la bière, des cornichons et du cheddar.

Cette année, le concours rassemble des boucheries de Saskatoon et des environs, notamment Prairie Meat & Co-op, le Park Café et Boryski’s Butcher Block. Les saucissons sont tous excellents, et le jugement est on ne peut plus subjectif! Tout le monde a un avis, et les discussions animées vont bon train au fur et à mesure que les assiettes en polystyrène circulent. Quelqu’un à ma table déclare « Les goûts, ça ne se discute pas! »

Je dois vous avouer que pour ce qui est des saucissons ukrainiens, je suis assez difficile. Certains sont trop fumés à mon goût, d’autres ont une enveloppe trop coriace ou une chair hachée trop fin. Mais au moment où je goûte le numéro dix, je retrouve soudain le goût des saucissons en spirales à l’ail fumés et à base de jambon haché gros que mon père achetait à la boucherie du coin. Qui se cache derrière le numéro dix? La maison (au nom pas très slave) Smokehaus Meats and Deli, de Martensville, juste au nord de Saskatoon.

Je ne suis pas la seule à être de cet avis : c’est précisément ce saucisson qui l’emporte ce jour-là et qui régnera, jusqu’à l’année prochaine tout du moins, sur le tout Saskatoon.

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