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La perle des huîtres

Avec les visites des parcs à huîtres et le prochain Festival des crustacés de la Colombie-Britannique, tout un monde de dégustation s’ouvre à vous cet été, dans l’île de Vancouver.

08 juin 2011
Par  Melora Koepke
Imprimez

Savourer une huître provenant des eaux autour de l’île de Vancouver, c’est goûter aux mystères de l’océan Pacifique en une seule petite bouchée. Les huîtres doivent en grande partie leurs particularités – saveur, grosseur, couleur, forme de la coquille – au degré de salinité et à la profondeur des eaux où elles sont élevées. Fait intéressant à souligner, bien que chacune des 12 variétés d’huîtres de l’île de Vancouver se distingue par ses propres qualités, toutes appartiennent à la même famille, ce qui rehausse l’importance de la salinité et de la profondeur des eaux pour leur profil de saveur.

Prenons l’exemple de la Kusshi. Ce bivalve parfait, dont le nom japonais signifie « ultime » ou « précieux », est maintenant l’une des huîtres les plus recherchées au monde. Élevée uniquement par l’ostréiculteur Keith Reid de Stellar Bay Shellfish dans la région de la vallée de Comox, dans l’île de Vancouver, cette petite huître (un peu plus de cinq centimètres) est élevée dans des bassins profonds. Tout de suite après la récolte, un processus vigoureux de culbutage aplanit la surface très rugueuse de son écaille, d’un bleu nuit violacé, ce qui permet d’ouvrir facilement la coquille sans la briser. Son goût? Un sublime équilibre entre une saveur saumâtre prononcée et une fraîcheur presque florale, avec un fumet un peu viandeux qui résulte de la légère tension lors du culbutage.

Pour le chef vancouverois Robert Clark, du C Restaurant, point de référence mondial dans la cuisine des crustacés, la Kusshi est une « délicieuse petite bouchée de chair d’huître ». Robert Clark inclut souvent la Kusshi et la Stellar Bay Gold, un peu plus grosse, à ses menus de dégustation très prisés. Mais en tant que cofondateur du programme Ocean Wise de l’Aquarium de Vancouver, Robert Clark apprécie tout autant la Kusshi et les autres huîtres de l’île de Vancouver pour leur durabilité que pour leur saveur insurpassable. « Ce que j’aime chez les crustacés de la Colombie-Britannique, c’est que ce sont des produits de la mer hautement surveillés. Chaque huître que je sers est étiquetée et je sais donc parfaitement où, quand et comment elle a été élevée. Chaque Kusshi provient de chez Keith, j’en suis sûr. »

Les huîtres ne sont pas seulement délicieuses, mais mystérieuses. Visiter une concession ostréicole est un moyen fabuleux de comprendre que l’océan est un organisme vivant et de mieux saisir comment vivent ces animaux marins, à la chair exquise, avant de finir dans notre assiette avec un filet de citron et une sauce mignonnette. La B.C. Shellfish Growers Association a organisé un réseau de visites chez les 12 ostréiculteurs de l’île de Vancouver, dont cinq sont très proches les uns des autres, dans la splendide vallée de Comox. Quelques minutes de route séparent les parcs où les Mac’s Beach, les Fanny Bay, les Kusshi, les Komo Gway et les Chef’s Creek sont récoltées, et plusieurs d’entre eux, dont Stellar Bay, sont ouverts au public. 

Le Festival des crustacés de la Colombie-Britannique,à la mi-juin, qui comprend un concours de chaudrée, un concours de décoquillage des huîtres et un dîner gastronomique en plein air, est aussi une excellente occasion de déguster des huîtres et d’autres crustacés de la région, dont des palourdes, des panopes, des concombres de mer, des moules, des oursins et divers autres fruits de mer provenant des eaux autour de l’île de Vancouver. Le chef Robert Clark prépare une spécialité : un pétoncle de Qualicum Bay, absolument parfait et encore vivant, servi dans sa demi-coquille après avoir été légèrement grillé et nappé d’un bouillon de varech bien chaud.

« C’est une recette gourmande parfaite pour l’occasion, dit-il. Nous avons accès aux meilleurs crustacés du monde, alors je tiens à respecter la qualité du produit et à mettre en valeur toute sa délicatesse et son léger goût sucré – en intervenant le moins possible. »

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