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Pour éviter une fin en queue de poisson...

Des chefs de tous les coins du Canada servent du saumon d'élevage de qualité

Des chefs de tous les coins du Canada servent du saumon d'élevage de qualité

05 août 2011
Imprimez

Un nombre record de chefs au Canada ont adopté le programme Ocean Wise dont est à l'origine l'aquarium de Vancouver : en effet, quelque 3 100 restaurants d'un bout à l'autre du pays ont à leur menu au moins quelques poissons ou fruits de mer conformes aux principes de développement durable, ce qui fait de cette initiative canadienne un chef de file mondial en la matière.
Le saumon n'en demeure pas moins un sujet controversé : vous avez sur la côte Ouest la pêche au saumon sauvage, qui suit des principes de durabilité, mais aussi le saumon d'élevage, qui a mauvaise presse auprès des spécialistes du programme Ocean Wise.

Font exception néanmoins quelques pisciculteurs d'avant-garde, comme Bruce Swift à Agazziz, à l'est de Vancouver, en Colombie-Britannique. Son entreprise Swift Aquaculture est une pionnière dans le domaine de l'aquaculture terrestre en bassin. Bruce y élève des saumons Coho dans dix bassins en surface, soit environ 10 tonnes par an, et récupère l'eau et les effluents pour l'élevage d'écrevisses et la culture du cresson, du wasabi, de fleurs comestibles et du riz.
Même si au début Bruce a eu du mal à convaincre les chefs de Vancouver d'acheter son saumon d'élevage, ceux-ci ont rapidement changé d'avis lorsqu'ils ont compris que Bruce avait adopté une méthode unique et durable d'aquaculture, et même les grands chefs ont commencé à accourir! À présent, non seulement les restaurants C et Nu proposent le saumon Coho d'élevage de Swift Aquaculture à leur menu, mais leurs chefs s'approvisionnent aussi en wasabi, cresson, écrevisses et fleurs à la ferme polyvalente de la famille Swift.

Il n'est pas simple par contre de s'y retrouver dans cette mer de poissons et de fruits de mer durables. Le mieux est donc de consulter régulièrement les programmes Ocean Wise et SeaChoice: procurez-vous le guide de poche SeaChoice ou téléchargez l'application spéciale pêche durable. En ce qui concerne le saumon, le saumon sauvage rose, Coho, Chinook, chum et sockeye pêché au large des côtes de la Colombie-Britannique est certifié Ocean Wise. Par ailleurs, grâce aux efforts novateurs de Bruce Swift, d'autres pisciculteurs se lancent à présent dans la pisciculture terrestre, et les épiceries Overwaitea, que l'on trouve dans l'ouest du Canada, proposent du saumon d'élevage Coho issu de ce genre de pisciculture.

Les grossistes et détaillants de poisson vendent dorénavant une variété de produits certifiés Ocean Wise, et vous retrouverez d'ailleurs le symbole Ocean Wise sur les menus un peu partout au Canada, que ce soit dans les restaurants universitaires ou les complexes sportifs, des plus simples comptoirs rapides aux grandes tables du pays. Même Bento, le plus grand distributeur de sushi au Canada, s'est engagé à utiliser d'ici 2012 uniquement des poissons et fruits de mer répondant aux principes de durabilité.

Un certain nombre de chefs canadiens ont également uni leurs efforts pour produire un nouveau livre de cuisine – The Ocean Wise Cookbook: Seafood recipes that are good for the planet (chez Whitecap Books) – qui contient de l'information détaillée sur plusieurs espèces durables et la façon de les apprêter.

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