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Touche contemporaine à la gastronomie des Premières Nations

Une nouvelle génération de chefs des Premières Nations combine la cuisine traditionnelle avec des techniques modernes pour créer une nouvelle cuisine autochtone canadienne. 

 

12 juillet 2012
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Le peuple autochtone, les Nisga’a du Nord de la Colombie-Britannique a survécu avec du saumon, du poisson gras oolichan et du lion de mer. Dans les Prairies, avec du pemmican (recette typiquement amérindienne) de viande de buffle mélangée avec des baies de Saskatoon, le tout séché au dessus d’un feu puis broyé.  Au Québec, les chasseurs hurons ratissaient la forêt boréale à la recherche de caribou, d’oignons sauvages et de thé du Labrador.

 

De nos jours, on ne trouve pas facilement ces délices aborigènes, mais une nouvelle génération de chefs des Premières Nations combine la cuisine traditionnelle avec des techniques modernes pour créer une nouvelle cuisine autochtone canadienne que vous trouverez dans des restaurants situés à travers le pays. 

 

Au Café Keriwa à Toronto, le chef Aaron Joseph Bear Robe a une vision créative de la cuisine contemporaine d’inspiration autochtone. Petit protégé du River Café à Calgary et du chef ontarien Michael Stadtlander, sa connaissance des produits locaux lui vient des meilleurs fournisseurs régionaux. Ce n’est donc pas surprenant de pouvoir y déguster du bison braisé accompagné de baies de Saskatoon, un emprunt volontiers au pemmican des Prairies, des blinis à l’ancienne de poisson blanc fumé, et du pain fait maison à base de farine de blé Red Fife (le plus vieux blé du Canada). 

 

A Wendake, à seulement 10 minutes de la ville de Québec, le restaurant La Traite, situé dans l'Hôtel-Musée Premières Nations, propose une expérience culinaire similaire. A partir des épices d’Origina, cueillies dans la forêt boréale québécoise, le chef Martin Gagné concocte un carré de cerf à la gelée de conifère et une tapenade de quenouille, le tout créant une gastronomie autochtone qui rappelle le lien fort qui existe entre ce peuple et la terre. 

 

Phoebe Sutherland est le chef Cri à la tête du bistro Sweetgrass Aboriginal au  marché By à Ottawa, où la carte de saison propose une fine cuisine bistro. Un endroit reposant qui met en valeur l’art autochtone et où l’on sert des plats du terroir ancestral et contemporain à l’image des traditions autochtones.

 

A Vancouver, le chef Andrew George a été le mentor de plusieurs chefs des Premières Nations. Il a inspiré le chef américain Scott Dolbee du Whistler Four Seasons, pour créer des plats pour le Centre culturel Squamish Lil’Wat situé à Whistler, tels que leurs tacos de caribou et carpaccio de bison. Mais vous pourrez également déguster des saveurs traditionnelles des Premières Nations, telles que du jus de baies de Soapallallie ou des œufs de hareng servis sur un lit de laminaires. Mais le restaurant des Premières Nations le plus branché de Vancouver est le Salmon n’ Bannock bistro décoré à l’art traditionnel Haida et où beaucoup de choix de plats sont à base de saumon : chips de saumon, cuillère de mousse de saumon ou encore des friandises indiennes fumées, que vous dégusterez avec un burger de bison ou un jarret de chevreuil braisé.

 

A Kelowna en Colombie-Britannique, le chef aborigène propriétaire du Café Kekuli met l’accent sur le bannock, le traditionnel pain frit indigène avec lequel il prépare les hamburgers et accompagne la soupe « aux trois soeurs » (du maïs, des haricots et de la courge). 

 

Le bannock a toujours été utilisé par le peuple autochtone et les restaurants « Oliver et Bonacini » ont emprunté ce nom pour leur dernier né, le Bannock Canadian Comfort Food, situé au coin des rues Queen et Bay streets à Toronto. Les sandwiches sont servis avec du pain bannock, préparé selon la touche personnelle des chefs. 

 

Mais la référence revient au village traditionnel indien déployé pour le festival annuel, le Stampede de Calgary, où tous les visiteurs font la file pour se procurer  des aliments des Premières Nations, tels que le pain frit recouvert de confiture et de sucre, ou de garnitures de bœuf et de fromage pour créer le « Taco Indien ».

 
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