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Végétarien, avec un grand V comme Vancouver

Un nouveau genre de gastronomie prend racine en Colombie-Britannique : les restaurants mettent en vedette les légumes frais et locaux.

03 décembre 2014
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Vancouver a toujours eu un penchant (typique de la côte Ouest) pour la nourriture saine. Elle est maintenant à l’avant-garde d’une toute nouvelle mode :le végétarisme à temps partiel.

Qu’il s’agisse de passer le « lundi sans viande » ou d’être « végétalien jusqu’à 18 h » (solution préconisée pour les gourmands par le chroniqueur gastronomique du New York Times Mark Bittman), la tendance semble être, pour les gourmets qui veulent rester en bonne santé, de faire sans viande, au moins de temps en temps.

Bien que Vancouver ait toujours été la ville idéale pour satisfaire une envie de tofu, on assiste actuellement à une diversification des chefs vers une cuisine végétarienne et sophistiquée, qui attire autant les végétaliens que les carnivores. De la carte primée du chef Rob Clarke à The Acorn, aux casse-croûtes et aux cocktails de fin de soirée à The Parker, en passant par les bons petits plats de chez Heirloom ou Graze, sans oublier les recettes sauvages et éthiques d’Exile Bistro ou de Burdock & Co, les légumes et les fruits sont les vedettes de la scène gastronomique. On est bien loin du muesli croquant, mais tristounet, d’antan.

À The Acorn, Rob Clarke crée de magnifiques assiettes végétariennes, végétaliennes et crues. Vous n’y trouverez pas de simili-dinde ou de saucisses de tofu, mais la viande ne va pas vous manquer avec des plats comme l'halloumi croustillant enrobé d’une pâte à frire à la bière servi sur un rösti de courgettes et une purée de pois, les macaronis au fromage et au chou-fleur, ou encore les délicats raviolis crus de betterave et de « fromage » fait de noix de macadamia.

Les produits de saison sauvages de la côte Ouest remplissent les assiettes de l’Exile Bistro : on y déguste des champignons sauvages sur du pain à l’orge grillé avec un fromage de noix de cajou et une salade de pissenlits. Au Burdock & Co, la chef Andrea Carlson propose une carte de plats à partager : elle dispose sur de petites assiettes des légumes du coin, comme des poireaux braisés et carbonisés avec une sauce Romesco aux noisettes ou des oignons Walla Walla rôtis en chemise avec une fondue aux champignons des pins et au fromage.

Se concentrer sur les légumes permet à Andrea Carlson de mettre en valeur et de soutenir le travail des petits producteurs, comme elle le faisait déjà quand elle travaillait dans des restaurants haut de gamme tels que le Bishop’s and C Restaurant, mais en offrant maintenant des prix plus abordables. « Si on voit de plus en plus de restaurants mettre les légumes en vedette, c’est parce que les habitudes changent, dit-elle. Les restaurateurs font connaissance avec des producteurs agricoles et découvrent toute la valeur et toute la beauté de leurs légumes. »

Le menu du chef David Gunawan, au The Farmer’s Apprentice, à Vancouver, change tous les jours, car il est basé sur les produits frais et locaux. « Je pense tout simplement que le produit est le maître du chef cuisinier, et non l’inverse », a-t-il déclaré dans une entrevue récemment accordée au site eater.com.

Même les hôtels suivent la tendance du légume-vedette. Au Four Seasons, le chef Ned Bell fait partager sa passion des légumes à ses clients avec un menu de la ferme à la table qui se veut « nutritif et basé sur les plantes potagères ». Au Fairmont Pacific Rim, même le bar à sushis s’est mis aux nigiris à la pastèque salée (pour remplacer le thon cru), au grand bonheur des végétaliens.

Les restaurateurs et les clients qui s’emballent pour cette nouvelle tendance le font sans complexe. Qu’on l’adopte pour être en bonne santé, pour respecter l’environnement ou pour consommer des produits locaux, cette mode pourrait bien devenir la nouvelle gastronomie emblématique de Vancouver.

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