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Le petit côté sauvage de la gastronomie canadienne

Champignons, gingembre sauvage, poireaux, crevettes tachetées géantes, haricots de mer et autres délices pour le bonheur des fines bouches.

26 février 2014
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Au Canada, allez au-delà du « manger local », mangez sauvage! Partez en quête de butin savoureux : cueillez une girolle charnue, attrapez un crabe au piège, ou creusez la terre à la recherche de racines comestibles dont vous n’avez jamais entendu parler. Liez connaissance avec de braves gens qui vous feront découvrir une mine de délices que recèlent les eaux et forêts canadiennes et vous montreront comment faire bonne chère des petits trésors que l’on y trouve, d'un océan à l'autre et du Nouvel An jusqu’à la Saint-Sylvestre.

Butin exquis, les champignons sont les plus prisés. Ils se trouvent normalement au printemps et à l’automne, mais on ferait mieux d’y aller avec quelqu’un qui s’y connaît. On ne fait pas plus urbain que la vallée de la rivière Don au centre-ville de Toronto. Pourtant, allez vous y promener le matin et vous pourriez rapporter des morilles pour le dîner. Ou encore, dans les forêts de l’île de Vancouver, l’auteur et chef de cuisine Bill Jones vous apprendra à reconnaître jusqu’à 60 sortes de champignons comestibles – hydne hérisson, pied-de-mouton, matsutaké, sparassis, polypore soufré – et les préparera pour vous dans sa cuisine, à Deerholme Farm dans la vallée de la Cowichan. Et si vous en voulez encore, allez-y avec son voisin et moine bénédictin, le frère Michael.

En Ontario, ail doux, gingembre sauvage, cresson, poireaux sont autant de verdures souvent négligées qui pourraient figurer au menu après une balade guidée sur les sentiers longeant les rivières Avon et Thames dans la ville victorienne de Stratford. En Nouvelle-Écosse, les chefs cuisiniers du gîte Trout Point vous mènent dans la forêt acadienne à la cueillette aux têtes-de-violon, aux airelles et aux racines comestibles insolites, qu’ils vous apprennent ensuite à apprêter dans leur cuisine de pro. Et dans les abords sauvages de Golden, en Colombie-Britannique, les guides de Northstar Bushcraft vous enseignent littéralement à manger du bois, du houx et de la prêle des champs à l’épilobe en épi en passant par l’écorce interne de la plupart des arbres.

 

Sur la côte Ouest, tout près de Victoria, pêchez vous-même vos succulents amuse-gueules dans le fjord profond du Brentwood Bay Resort, au moyen d’un piège à crevettes et en compagnie d’un biologiste marin, avant de les faire cuire sur le barbecue de la marina. Rien de tel que les crevettes tachetées géantes pour accompagner un blanc de Colombie-Britannique bien frais, n’est-ce pas? Sur une plage de Vancouver, dégustez un festin de crabe dormeur àl’ail, après avoir sorti avec un doigté nouvellement acquis les crustacés du piège. Du printemps à l’automne sur l’île de Vancouver, à la plage de Sooke à marée basse, Diane Bernard, la Dame des algues, vous fera goûter quelques-unes des 300 variétés comestibles récoltées dans ce qu’elle appelle « un grand et magnifique jardin aquatique, exotique et sauvage ».

Sur la côte Est, régalez-vous d’un homard que vous aurez vous-même attrapé avec l’aide d’un loup de mer dans la baie de Shediac du Nouveau-Brunswick, en écoutant les histoires de vieux marins et des airs acadiens qui donnent envie de danser.

Enfin, vous pourriez laisser la cueillette à un chef légendaire tel que François Brouillard, qui parcourt la campagne québécoise depuis près de trois décennies pour dénicher des ingrédients comme l’amarante et la langue-de-chat, et déguster des chefs-d’œuvre culinaires tout prêts dans son restaurant emblématique À la table des jardins sauvages près de L’Épiphanie, à 45 minutes de Montréal. Ça vous dit, du flétan du Groenland aux haricots de mer et à la purée de ravenelle? Vous préférez des crevettes sur un lit d’herbes sauvages salées, de livèche, de feuilles de cardamine carcajou et de monarde?

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